Salade de Canard laqué
Agrumes / grenade / mangue / fruit de la passion / terriyaki
Une interprétation moderne et colorée de la salade, où le canard fondant rencontre la fraîcheur des fruits exotiques et des agrumes. Le tout relevé par une sauce teriyaki maison aux accents sucrés-salés.
- 4 personnes
- Entrée raffinée
Ingredients
Canard
400g cuisses de canard confit
Canard
Effilochez grossièrement le canard en gros morceaux, tout en retirant l’os. Réservez à température ambiante.
Agrumes
1 pamplemousse
1 orange sanguine
Agrumes
Taillez le pamplemousse et l’orange sanguine afin d’obtenir des segments et réservez au frais.
Oignon rouge
1 concombre
1 fenouil
1 daïkon
20g ciboulette fraiche
1 filet d’huile de sésame
1 pointe de sel
Oignon rouge
Épluchez et coupez en fines lamelles. Réservez au frais.
Salade
60g roquette
60g salade de blé
60g jeunes pousses d’épinard
15g menthe
15g coriandre
Salade
Coupez grossièrement les herbes et mélangez-les à la salade de blé et la roquette.
Réservez au frais.
Sauce teriyaki
5g huile de sésame
10g ail émincé
5g gingembre émincé
20g échalote émincée
1 piment rouge sans grains
50g miel
100g mirin
200g sauce soya
50g jus de citron vert
500g fécule de pomme de terre
Sauce teriyaki
Faites suer l’ail, le gingembre et l’échalote dans l’huile de sésame. Ajoutez ensuite le piment rouge et le miel et laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le mirin et la sauce soya et le jus de citron vert.
Laissez cuire le tout pendant 45 minutes et ensuite filtrez. Liez avec la fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau.
Dressage
80 g sauce teriyaki
1 cc fruit de la passion
Grenade
10 g cacahuètes
60 g mangue en mirepoix
Zeste de citron vert
Fleur comestible
Dressage
Faites frire le canard à 180°C dans une friteuse pendant 3 à 4 minutes afin qu’il devienne croustillant et moelleux à la fois. Enrobez le canard de sauce teriyaki et enfournez pendant 2 à 3 minutes à 200°C.
Prenez un emporte-pièce rond et déposez les segments d’agrumes coupés en trois, dans le fond de l’assiette. Déposez par-dessus le fruit de la passion, ainsi que les cacahuètes concassées et la mangue. Chauffez légèrement la sauce teriyaki et détendre éventuellement si trop épaisse. Déposez le canard bien chaud et par-dessus la salade. Terminez avec les oignons rouges, le zeste de citron vert, les fleurs et la grenade. Disposez la sauce bien chaude, à l’aide d’une pipette au coeur de votre salade.
Chaque recette ici reflète ma passion, mes souvenirs et ma recherche d’un juste équilibre entre simplicité et raffinement. Que vous soyez cuisinier ou débutant, cuisinez avec plaisir, goûtez avec attention et ajoutez votre touche personnelle — c’est là que naissent les plus belles créations.
Bon appétit !
– Yves Mattagne
