Tataki de Thon
Gaspacho tamarin / oeuf tobiko
/ fenouil / concombre, piment sucette
Une assiette qui invite au voyage, entre douceur, acidité et croquant. Une entrée contemporaine où chaque élément trouve sa place dans un équilibre subtil et raffiné.
- 4 personnes
- apéritif à partager
Ingredients
Thon
400g de thon
Huile de sésame
Thon
Coupez le thon en 4 afin d’obtenir 4 bandes.
Faites chauffer un peu d’eau légèrement salée et préparez un bol avec de l’eau glacée. Plongez le thon dans l’eau chaude et ensuite directement dans l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Badigeonnez d’huile de sésame et réservez au frais.
Gaspacho Tamarin
60g mayonnaise
100g sauce aigre-douce
1 jaune d’oeuf
20g huile de sésame
1 pincée de sel
10g sucre
5g jus de gingembre
Gaspacho Tamarin
À l’aide d’un fouet montez les ingrédients suivants telle une mayonnaise en respectant l’ordre indiqué : jaune d’oeuf, sel, sucre, huile de sésame, sauce aigre-douce, jus de gingembre et mayonnaise. Rectifiez selon votre goût et réservez au frais.
Garniture en brunoise
1 concombre
1 fenouil
1 daïkon
20g ciboulette fraiche
1 filet d’huile de sésame
1 pointe de sel
Garniture en brunoise
Epluchez, nettoyez et coupez en brunoise le concombre, le fenouil et le daïkon. Hachez finement la ciboulette et mélangez-la avec la brunoise, l’huile de sésame et le sel. Réservez au frais.
Dressage
12g oeufs de lompe rouges
15g cacahuètes concassées
chips tortilla
pluche d’aneth
zeste de citron vert
Dressage
Déposez dans le fond de l’assiette la brunoise. Trancher le thon en tranches de 10g et déposez-mes par-dessus.
Ajoutez dans le gaspacho les oeufs de lompe et versez-le autour du thon.
Terminez avec les cacahuètes, quelques morceaux de chips, l’aneth et le zeste de citron vert.
Chaque recette ici reflète ma passion, mes souvenirs et ma recherche d’un juste équilibre entre simplicité et raffinement. Que vous soyez cuisinier ou débutant, cuisinez avec plaisir, goûtez avec attention et ajoutez votre touche personnelle — c’est là que naissent les plus belles créations.
Bon appétit !
– Yves Mattagne
